Planowanie przestrzeni w lokalach usługowych – najważniejsze zagadnienia

Przy urządzaniu lokalu łatwo skupić uwagę na tym, co będzie widoczne po zakończeniu prac. Zestaw kolorów ścian, rodzaj posadzki, meble czy oświetlenie mają znaczenie, ale ich dobieranie powinien wynikać z wcześniejszych ustaleń dotyczących funkcji wnętrza. W praktyce projektowanie lokali usługowych i gastronomicznych na prawdę często zaczyna się od określenia ograniczeń, których nie da się łatwo przemienić.

Są nimi w głównej mierze powierzchnia pomieszczeń, rozmieszczenie okien i drzwi, elementy konstrukcyjne budynku a także istniejące instalacje. Dopiero na tym tle można wycenić, ile miejsca de facto pozostaje na stanowiska pracy, wyposażenie, komunikację i obsługę klientów. W szczególności w niewielkich lokalach należy podejmować dokładnie określone decyzje, ponieważ ustawienie jednego większego urządzenia może zmodyfikować sposób korzystania z całej przestrzeni. Zdarza się również, że rozwiązanie atrakcyjne wizualnie okazuje się niepraktyczne po ustawieniu wszystkich potrzebnych elementów. Dlatego przed ostatecznym wyborem wyposażenia warto sprawdzić jego wymiary, sposób użytkowania oraz wymagany dostęp z każdej strony.

Istotnym etapem jest rozplanowanie komunikacji. W lokalu usługowym może ona obejmować przejścia klientów, drogę pracowników między stanowiskami oraz dostęp do pomieszczeń pomocniczych. W gastronomii dochodzą jeszcze przepływy związane z dostawą produktów, przygotowaniem potraw, wydawaniem zamówień i wynoszeniem odpadów. Te ruchy nie zawsze powinny odbywać się tą samą trasą. O ile kilka czynności skupia się w jednym wąskim miejscu, w godzinach większego obciążenia mogą pojawić się zatory. W pewnych przypadkach wystarczy zmiana położenia stołu albo urządzenia, innym razem niezbędne jest przeorganizowanie większej części zaplecza. Warto także uwzględnić sytuacje, które nie występują stale, ale wymagają dodatkowej przestrzeni. Przykładem może być przyjęcie dostawy, wymiana wyposażenia, okresowe czyszczenie urządzeń lub wynoszenie większej ilości odpadów. Projektowanie lokali usługowych i gastronomicznych powinno zatem uwzględniać zarówno typowy sposób pracy, jak i czynności realizowane sporadycznie.

Osobną kwestią pozostaje zaplecze, które w gotowym lokalu często jest mniej widoczne, lecz ma bezpośredni wpływ na jego funkcjonowanie. Potrzebne mogą być miejsca na przechowywanie materiałów, produktów, środków czystości, opakowań czy dokumentacji. W gastronomii dochodzą wymagania związane z przechowywaniem różnorakich grup produktów oraz rozmieszczeniem urządzeń potrzebnych podczas przygotowywania posiłków. Oczywiście nie każdy przedmiot musi znajdować się bezpośrednio przy stanowisku pracy, ale zbyt duża odległość może powodować ciągłe przemieszczanie się personelu. Z drugiej strony umieszczenie zbyt wielu rzeczy w jednym miejscu utrudnia dostęp i ogranicza wolną powierzchnię. Właśnie tutaj przydaje się analiza częstotliwości używania poszczególnych elementów. Sprzęt wykorzystywany kilka razy dziennie powinien być rozpatrywany całkiem inaczej niż wyposażenie używane okazjonalnie. Takie rozróżnienie daje możliwość uniknąć sytuacji, w której najłatwiej dostępne miejsca zajmują rzeczy rzadko potrzebne.

Na odbiór i wykorzystywanie lokalu wpływają też elementy techniczne. Oświetlenie powinno odpowiadać wykonywanym czynnościom, a rozmieszczenie gniazd elektrycznych warto powiązać z faktycznym ustawieniem urządzeń, zamiast opierać je jedynie na ogólnym schemacie. Znaczenie mają także wentylacja, ogrzewanie, dostęp do wody a także sposób prowadzenia instalacji. W istniejącym budynku nie zawsze można przenieść je bez większych prac, dlatego ich położenie może wyznaczać granice możliwych modyfikacji. Bardzo podobnie wygląda kwestia materiałów wykończeniowych. W miejscach intensywnie użytkowanych liczy się nie tylko i wyłącznie wygląd, ale również sposób czyszczenia, podatność na zabrudzenia i możliwość naprawy pojedynczych fragmentów bez ingerowania w większą powierzchnię. Im wcześniej takie zależności zostaną uwzględnione, tym łatwiej wycenić konsekwencje poszczególnych wyborów i uniknąć późniejszych przekształceń wynikających z pominięcia praktycznych warunków użytkowania.

Polecam: projekt gastronomiczny.